Зеленчуковите култури са взискателни към съдържанието на хранителните вещества в почвата и извличат значителни количества от тях през вегетацията си. Най-важни са азотът, фосфорът, калият и калцият.

 Азотът е основната част на белтъчините и хлорофила. Неговото действие се проявява най-бързо чрез буйния растеж на вегетативната маса. Добре хранените с азот растения имат тъмнозелени листа. Той спомага за увеличаване на добивите и за подобряване на качеството на продукцията. Едностранчивото внасяне на големи количества азот обаче спомага за намаляване на захарите, сухото вещество и витамин С в зеленчуковите култури и влошава съхраняемостта им. Вкусовите качества се понижават. При азотен глад растенията са по-дребни и растат по-бавно. Листата им са дребни, бледозелени, а стъблата – тънки. При силно азотно гладуване нерватурата на листата става виолетова. Плодовете са малко, дребни и дървенисти, а добивите силно се понижават.

 Фосфорът е съставна част на белтъчините, които изграждат клетъчното ядро. Фосфорът въздейства благоприятно на растежа, плододаването, натрупването на захари и скорбяла, а също и на качеството на плодовете. Повишава устойчивостта на растенията срещу неблагоприятни условия. При достатъчно азотно хранене ускорява зреенето при плодовите зеленчуци. При силен недостиг на фосфор растежът спира, листата се усукват и напетняват виолетово и червеникаво, като по-късно тъканите на петната отмират; при картофите по разрязаните клубени се виждат ръждиви петна.

 Калият е важен фактор за създаване на тургора и осмотичното налягане на растенията. Калият е необходим за по-активна фотосинтеза и за образуване на плодовете. Нуждата на растенията от калий е особено голяма във влажни години с недостатъчно слънце. При тези условия калият повишава устойчивостта на зеленчуковите растения към гъбните болести и влияе положително върху ранозрелостта. Калият подобрява качеството и съхраняемостта на кореноплодните зеленчуци и на зелето. При остър недостиг на калий растежът се забавя, по периферията на листата се явяват кафяви петна, листата нарастват неправилно и стават с неправилна форма.

 Калцият възстановява физиологичното равновесие на хранителния разтвор, чието нарушаване се отразява отрицателно върху кореновата система на растенията. Калциевите йони подпомагат усвояването на азота, даден под формата на амонячни соли, какъвто е случаят с амониевата селитра. Освен като храна калцият има и друго полезно въздействие – той неутрализира киселата реакция на почвата и поддържа почвената структура. При остър недостиг на калций в почвата листата на зеленчуковите растения остават дребни, завиват се нагоре по периферията, стават бели (хлоротични) и по-късно подгарят. Особено място между хранителните вещества заемат т. нар. микроелементи, от които растенията се нуждаят в много малки количества, но при отсъствието им в почвата те не се развиват нормално. Това са желязото, манганът, борът, медта, молибденът и цинкът. Желязото има значение за образуване на хлорофила в растенията и за тяхното дишане, тъй като влиза в състава на някои дихателни ферменти. Недостигът на желязо не само забавя растежа на растенията, но причинява и образуването на светложълти или съвсем бели листа – явление, наречено хлороза.

При недостиг на манган в почвата растенията забавят растежа си, по листата им се появяват сиви петна и добивът остава нисък. Недостигът от манган се наблюдава най-често при варовити, алкални почви. При недостиг на бор в почвата растенията образуват слаби корени, листата и стъблата се изкривяват, цветовете окапват. При доматите и лука листата остават плътни и трошливи, в кочана на цветното зеле се образуват кухини и т.н. Липсата на бор е характерна за почвите с кисела реакция.

За взискателността на дадена зеленчукова култура към почвеното плодородие е необходимо да се има предвид усвояемата способност на кореновата система и динамиката на приемане на хранителните вещества през вегетацията. Доматите използват слабо фосфора, но са много взискателни към него и реагират положително на торенето с фосфор. Краставиците извличат много фосфор от почвата, но реагират най-силно на азота и калия. Лукът изразходва много по-малко хранителни вещества от зелето, но е по-взискателен от него към почвеното плодородие поради по-слабата коренова система. Много взискателни към хранителните вещества са ранните зеленчукови култури – репички, салата, спанак – и зеленчуковият разсад. Това се дължи на активното използване на хранителните елементи за кратък вегетационен период.